מסעדת "המקדש" עבורי זו מסעדה שכולם מכירים, אני תוהה אם לקרוא לה "מסעדה" או במילה היותר מתאימה לדעתי - "משפחה". אז זה קצת על לירן בלו ועל "משפחת המקדש."
*********************
היי לירן, ספר קצת על עצמך.
בואי ניראה, אני לירן בלו, גר ברחובות ומבשל בכפר סבא במסעדת המקדש. כ14 שנים בתחום (סו שף של ניר צוק, של של מסעדת אמיליה, ננה בר, טאצה דורו, בנדיקט,אנגליקה ועוד). איך הגעת לתחום?
הגעתי לתחום מתוך מקום של יצירה ורצון לעבוד עם הידיים. במשך שנים התעסקתי במוזיקה וזו היתה הדרך שלי ליצור, לאט לאט זה נעלם ועם התואר הרגשתי שאני צריך מפלט אחר ליצירה, המטבח היה התשובה שלי.
מבט האורחים, העובדים שלומדים ומתפתחים וזה לאחר 14 שנים, אני עדיין לומד כל יום דברים חדשים.
ממה המטבח שלך מושפע?
המטבח שלי השתנה מאוד עם השנים, התמחתי במשך זמן רב במטבח מודרני ובמשך השנה בה עבדתי ביפן בישלתי אוכל מאוד צנוע. כיום אני משלב ביניהם, קשה לי לעשות מנה קלאסית לגמרי שניתן למצוא בעוד מקומות ותמיד לכל מנה יהיה טוויסט כלשהו. עם זאת, אני מאוד מתמקד בטעמים ולתת לחומרי הגלם המקומיים שאנו משתמשים בהם מקום לדבר ולהשפיע לפני הכל. מה המנה האהובה עליך מכל מה שאתה מכין?
התפריט שלנו במקדש משתנה כל יום, כל בוקר אני מגיע יושב עם צוות המטבח ואנחנו בונים תפריט חדש בהתאם לחומרי הגלם שיש לנו. אבל ללא ספק, כבישת בשרים היא דבר שאני מאוד נהנה לעשות בימים אלו ובעיקר כבישה של חזה אווז ונסיון של חודש (בינתיים) של נתח עז. איזו מוזיקה אתה שומע בזמן בישול? אני אדם של בלוז ומילים, בדרך כלל יהיה או סטאנדפ במטבח או בלוז קלאסי, מהסוג הזה שלאחר הסרוויס הוא גורם לך לרצות לפתוח בקבוק ברנדי טוב.
האם יש לך דמות לה היית רוצה לבשל ולהגיש מנה שהכנת? איזו מנה תגיש?
הסטון בלומנטל, גאון קולינרי ועסקי שיצא לי לפגוש לפני מספר חודשים לשיחה קצרה בלונדון, בהחלט הייתי שמח לבשל לו משהו. כנראה שהייתי מגיש לו את מנת הלשון של המסעדה, לשון בקר מבושלת 48 שעות בדמי גלאס טלה וקציפת ירקות, שיא הפשטות ובום של טעם.
האם יש לך מישהו שהשפיע עליך ברמה הקולינרית? מעין מוזה?
כמו במוזיקה ההשראה מגיעה מהסביבה ולא מאדם ספציפי, מחוויה שהיתה לי בבוקר, ממשהו ששמעתי בחדשות בדרך לעבודה ועד לאהבה. כל אלה מריצים אותי קודם כל למטבח. אם לא היית בתחום הקולינרי, מה לדעתך היית?
מניח שהייתי איש מחשבים, במשך שנים כולם חשבו שזה מה שאני אעשה בחיי, גם בצבא גם בלימודים בזה התעסקתי. הישיבה מול המחשב במשך שעות היא אחד הדברים שגרמו לי להבין שאני לא מסוגל לעשות את זה ושאני חייב לעבוד עם הידיים.
מה החלום הקולינרי שלך?
בצורה מצחיקה כרגע זה לשרוד, לדעת שלאחר משבר הקורונה יש לי מקום לחזור עליו, להמשיך לעשות את מה שאני עושה ולדעת שיש לי עבודה. לאחרי מכן ...יציבות. להקים מקום שבמשך שנים תהיה בו יציבות קולינרית מקצועית וכלכלית, דבר שבעייני כל כך נדיר בארץ. כיצד הקורונה השפיעה על העסק?
אנחנו סגורים מה15/3, כמו כן צריך לזכור שגם חודשי ינואר ופברואר היו מהשקטים שאני זוכר, גם אצלי וגם אצל חברי למקצוע, בעקבות הבחירות ובעקבות משבר הקורונה. בנוסף ההשקעה במסעדה לשם קבלת רישיון עסק חדש די גמרו את המלאים. בנתיים העובדים בחופש, נכנסתי לדיכאון לא קטן בו אתה רואה את כל מה שעבדת עליו במשך שנים נעלם, לא בגללך, לא באשמתך ולא בשליטתך. הכאב היה קשה, שבועות לא ישנתי וירדתי במשקל מלא, פשוט מהפחד של הלא נודע ומה יהיה מחר.
מה התוכנית כיום ואיפה ניתן לאכול את האוכל שלך?
זה כבר מאחורי, פתחנו פרויקט הדסטארט בו אנשים יכולים לקנות עכשיו במחירים מוזלים ארוחות וכדומה למימוש לאחר שנפתח שוב
אני עובד על תפריט חדש לאירועים קטנים (של 10 עד 50 אנשים), ואתחיל לעשות סדנאות בישול וטעימות במסעדה, לעבוד בקבוצות קטנות יותר של לקוחות.
כמו כן, מתחילים עוד ממש שניה (5/5) תפריט משלוחים דרך וולט עליו עבדנו מאוד קשה כדי ליצר אותו. מגוון כריכי בשר באמת מטורפים (כולל כריך לשון מעושנת) ובמחירים אטרקטיביים מאוד. לאט לאט נחזור.
מקווה שאוכל להמשיך להגשים את החלום שלי ולבשל עוד שנים רבות.
פרטי התקשרות:
אז, תתכוננו חברים כי ה"מקדש" מגיע במשלוחים.
שלכם,
ורו