צילום: ליאורה זיתון
יצא לי להכיר את רונית לפני מספר חודשים ולהתחיל לעקוב אחר העשייה שלה, אישה כזו כולם צריכים להכיר.
ד"ר רונית הנגבי, מומחית לססטיסטיקה יישומים ו- BIG DATA.
עוסקת בפיתוח מאפים דלי-פחמימה, בעלת אתר התזונה הקטוגנית KETODOT.
מחברת הספר KETO ישראלי עם ד"ר רונית אבנון.
איך הגעת לתחום הקולינריה?
ברקע שלי אני מדענית נתונים, יש לי חברות הייטק אבל אז ומעולם הייתה לי משיכה למטבח. אמא שלי הייתה בשלנית לא משהו, ממש שנאתי לאכול שהייתי קטנה. עם השנים נחשפתי לאמהות שבשלו נפלא, וכמובן למסעדות ושפים בארץ ובעולם.
במטבח הביתי שלי התחלתי לפתח מתכונים משלי, לנסות ליישם מה שלמדתי במטבח הישראלי.
בשנים האחרונות היו לי משרדים באיסטנבול ובאתונה, ושם התמחתי בבישול ועבודה עם שמני זית ותבלינים מהמטבח הים-תיכוני. בשנה שעברה נסעתי ללמוד את סודות התיבלון היפני.
עם זאת, המטבח הישראלי שמתפתח פה בשנים האחרונות הוא הדבר הנפלא ביותר. השפים בארץ הם יזמים לכל דבר ועניין.
צילום: טל בן-חור
ממה המנות שלך מושפעות?
בעיקר מהמטבח הצרפתי, ובשנים האחרונות שילוב בין המטבח הצרפתי למטבח האסייתי. שנים שאני עוקבת בכל מדיה אפשרית בעבודותיהם של שפים שפורצים גבולות. מכיוון שעבודתי מאפשרת לי (עד הקורונה) לאכול בכל העולם, אני מושפעת ממגוון גדול של שווקי אוכל ומתמקדת בתבלינים.
אני מחפשת אינטראקציות מעניינות בין מרכיבים שונים, לערבב חומרים וטכניקות להגיע לאיזונים בכל מנה ומנה.
מדוע קיטו?
לקיטו הגעתי לאחר שהתפרצה אצלי סוכרת פוסט-טראומתית בעקבות מותו של בני דן. סוכרת זו מחלה איומה, וידעתי שאני אגמור את חיי בסבל נוראי. לצערי שום תרופה לא עזרה (כי מה מרפא לב שבור?) וחברה ספרה לי על התזונה. לאחר קורס מזורז, החלטתי שאני אהפוך את התזונה הזו לגורמה. נכנסתי למטבח והתחלתי לבשל רק עפ"י עקרונות התזונה. להפתעתי גיליתי שמדף המוצרים הקטוגני מלא ומאתגר. התחלתי לבשל ולאפות בטירוף לחמים קטוגנים, עוגות, עוגיות וכל מה ש"חסר" בתזונה.
היום אני לא סוכרתית (יש לי פתק מהרופא...), הרבה פחות קילוגרמים ועם אנרגיות מטורפות ואני רוצה להעביר את זה הלאה.
מה המנה האהובה עליך מכל מה שאת מכינה?
איך עונים על שאלה כזו? אני אוהבת במיוחד עוף בתנור עם אריסה ולימון, משולב בתבלינים מוגש על ריזוטו כרובית. מנה פשוטה לכאורה, אבל שילוב הטעמים בה מנצח. את העוף משרים במשך זמן קצר בתערובת של שמן זית מתובל במעט רוטב עגבניות (אני משמשת ב- MUTTI כי הוא דל פחמימה) , אריסה ולימון. מוסיפה פלפל לבן, מלח, פפריקה מעושנת ועלי אורגנו טריים. אופים בתנור ונותנים מכת גריל בסוף. לריזוטו כרובית, מטגנים פירורי כרובית בווק עם המון שמן זית ותבלינים ומכינים כמו ריזוטו רגיל.
יש לי גרסה כזו גם לעוף בקארי עם קרם קוקוס ושמנת מתוקה. את התבלינים מכינה לי חברה הודית בניו-יורק.
מה להערכתך המנת קיטו הכי נפוצה בתפריט כיום?
בשר, בשר ועוד בשר. הקטוגנים חיים מתזונה עתירת שומנים בריאים, מעט חלבון וכמעט ללא פחמימות. לכן מנת בשר עם הרבה שומן תהיה תמיד הפופולארית ביותר. הבעיה היא שלא כולנו נולדנו לאכול בשר מבוקר עד ערב. אחת המנות הכי נפוצות היא "החבילאפה של עמיחי".
הקרדיט למנה הזו הולך לעמיחי חיות שמעלליו עם מוצרלה מסופרים רבות בקבוצה My Life. My Diabetes. http://www.capit.co.il/recipe/56
מבחינת מתוקים, עוגות הגבינה הקטוגניות מככבות כי הן עומדות בכל הדרישות וטעימות להפליא.
האם יש פעמים שבא לך לחזור לתפריט הכולל פחמימות?
לפחות פעם ביום – אם לא יותר. אני מתגעגעת לכמה דברים בצורה היסטרית. אבל יודעת בדיוק מה המחיר שאני אשלם על זה. יש הרבה "נפילות" ביס פה ושם – והופ הסוכר קופץ לשמים והגוף מרגיש כמו אחרי תאונת דרכים. אני מתגעגעת לפסטה ברוטב לימון, ללחם מחמצת והכי לחלה של שבת מהסוג הפשוט ביותר שהייתי מורחת בכיף בשכבת מיונז ביתי לפני שהייתי מתחילה להכין את ארוחת יום שישי.
צילום: ליאורה זיתון
איזו מוזיקה את שומעת בזמן בישול?
מוזיקה זה החיים – אחרי האוכל. בעיקרון אני שומעת את כל סוגי המוזיקה. בזמן בישול אני בדרך כלל אשמע משהו בכיוון רוק. במטבח אני אוהבת להשתולל – אז רוק הכי הולך.
האם יש לך מישהו שהשפיע עליך ברמה הקולינרית? מעין מוזה?
בישראל השף שהשפיע עלי הכי הרבה הוא מאיר אדוני. מנעד הטעמים והטקסטורות שלו מושלמים בעיניי. יצא לי לעבוד איתו לאכול אצלו הרבה בארץ ובנור בניו-יורק.
בפריז גי סאבואה Guy Savoy ו-Jean-François Piège.
אני מבשלת לא מעט עם השף-חבר שלי אייל לביא. המומחיות שלו בדגים ופירות ים הקפיצה את היכולות שלי למקום אחר.
כיצד קיבלת את ההשראה לכתוב את הספר?
ההשראה הגיעה ממפגש עם רונית אבנון. את רונית הכרתי בזכות בעלה ומהרגע הראשון שנפגשנו היה ברור לנו שנעשה משהו ביחד. היו לנו (ועדיין יש) המון רעיונות ועשינו סדרי עדיפויות. רונית ראתה את הנולד והחלטנו לכתוב את הספר. יצאתי לחל"ת מהחברות של עצמי, ועבדנו כמו מטורפות. עבודת הצוות איתה לימדה אותי יותר מכל על התזונה הקטוגנית. רונית מדוייקת להחריד (קרניבורית), ויודעת להוביל לתוך התזונה בצורה קלה ונעימה. את היכולות שלה תרגמנו לספר ואני תרמתי את המתכונים ורעיונות נוספים. כשהיא אמרה לי שלספר יהיה ביקוש מטורף, לא האמנתי. היום לאחר שמכרנו 1200 עותקים ברשת בלבד ללא חנויות ספרים בשלושה חודשים - אני יודעת שהיא צדקה. היא לחלוטין ההשראה שלי.
צילום: ליאורה זיתון
אם לא היית בתחום הקולינרי, מה לדעתך היית? התחום הקולינרי הוא התחום החדש שלי. עדיין אני עוסקת גם בתחום ההייטק, ממשיכה לעשות פרוייקטים בתחומי הבינה המלכותית. כנראה הייתי ממשיכה לעסוק רק בזה. אני אוהבת נתונים ואת הסיפורים מאחורי הנתונים. אני כותבת ספר שנקרא The sexy stories of a Data Scientist.
מה החלום הקולינרי שלך? החלום שלי ליצר מספר מוצרים ומאפים שיהיו זמינים לכל אחד ברשתות בארץ ובעולם. באופן כזה כל מי שבתזונה הקטוגנית יוכל להנות מלחמים ומעוגות דלות פחמימה. זה במיוחד יהיה פתרון לסוכרתיים. במסגרת זו גם ליצר שוקולדים ללא סוכר, כי למדתי שרוב האנשים בתזונה נשברים בגלל געגועים ללחם ולשוקולד.
כיצד הקורונה השפיעה על העסק שלך? בתחילת הקורונה סיימנו גיוס מוצלח מאוד בהדסטרט להוצאת הספר וכל חודש אפריל היינו עסוקות במשלוח הספרים. את הסדנאות דחינו לספטמבר. גם במאי וגם ביוני מכרנו ספרים והקמנו שיתופי פעולה עם חנויות אוכל, יצרני מזון, עם רופאים שתומכים בתזונה ושפים.
הדרישה למאפים הלכה וגדלה – והקורונה (יחד עם פציעה קשה שלי ברגל) מנעה מאיתנו להמשיך ולספק את השירות. נחזור בספטמבר 2020
מה התוכנית כיום ואיפה ניתן לרכוש את המוצרים שלך? בקרוב נתחיל להעביר סדנאות קטנות ואישיות במטבח חדש בהרצליה. התחלנו לכתוב את הספר הבא... יש ראשי פרקים ומתכונים. עכשיו הגיע הזמן להתחיל בבדיקות כי כל מתכון עובר אצלנו 3 מדידות לפחות.
פנו אלינו רבים שנתרגם את הספר לאנגלית, רוסית ו...סינית... אנחנו שוקלות לעשות גם את זה.
את הספר ניתן להזמין ממני ישירות בתשלום ביט 058-4637331 ואת המוצרים בקרוב באתר www.ketodot.com
