צילום: נתנאל ישראל
את נתן ספיבק אני מכירה מהמסעדה "חוות הצוק", הוא בעסקי הקולינריה לא מעט שנים ועכשיו נכיר אותו קצת יותר.
*****************
היי נתן, תספר לנו קצת על עצמך וכיצד הגעת לתחום? קוראים לי נתן ספיבק, אני בן 40 וטבח כבר 16 שנים, גר בתל אביב, במקור מהקריות ועכו, גרוש פלוס ילדה. הגעתי לתחום בגלל אמא שלי, כשהייתי בן 11 קרה לה מקרה רפואי שבעקבותיו מצאתי את עצמי יושב על הפינה של השיש במטבח ושומר עליה ובגלל שאמא שלי היא בשלנית, מרוב שיעמום מצאתי את עצמי עוזר לה לבשל ועל הדרך מתוך סקרנות, התחתי לקרוא ספרים של ישראל אהרוני, רות סירקיס, חיים כהן ולומד משם . לאחר השירות הצבאי עבדתי כברמן במסעדה בה השף פתח לי את התיאבון לתחום והלכתי ללמוד ב"דן גורמה" טבחות. לאחר הלימודים עבדתי ב"רויאל ביץ" ולאחר מכן שנתיים וחצי ב"יערות הכרמל" בפס החם כרגיל מן. המשכתי לעבוד בארה״ב שנתיים וחצי על אי פרטי ליד קי ווסט ואז מנהטן. אונו איטליאנו , אלבה , ברוט בר יין / אקסטרא ברוט , דא דא ודא / הרוטיסרי של הדא דא ודא , וחוות צוק בהווה.
ממה המטבח שלך מושפע?
המטבח שלי כיום מושפע בעיקר ממטבח צרפתי קלאסי, מזרח אירופאי (בכל זאת, ההורים ממולדובה) והרבה פארם טו טייבל שזאת המומחיות של חוות צוק.
מה המנה האהובה עליך מכל מה שאתה מכין?
יש לי מנה וזאת הקוסטיצה (צלע חזיר מעושנת), אחד הזיכרונות של מעיין הבירה בחיפה זאת הקוסטיצה שמפורקת בשומן וטעם עם מלא שום כתוש ליד והצלחתי ליצור קוסטיצה כזאת בבר (אקסטרא ברוט לשעבר), מנה סופר שומנית וטעימה מאוד.
איזו מוזיקה אתה שומע בזמן בישול?
הכל תלוי במה אני מבשל אבל בעיקר אוהב שנות ה60/70, רוק וטראנס :)
האם יש לך דמות לה היית רוצה לבשל ולהגיש מנה שהכנת? איזו מנה תגיש? הייתי מת לבשל לאנטוני בורדיין ז״ל לפי דעתי הוא היווה השראה להמון טבחים ובמיוחד לי, את הספר שלו "סודות מחיי המטבח" יש לי גם בגרסה באנגלית, והייתי מת לפתוח לו שולחן של זקוסקי רוסי ומלא וודקה.
האם יש לך מישהו שהשפיע עליך ברמה הקולינרית? מעין מוזה?
יאיר יוספי, אסף שנער ותומר צוק, אצל יאיר עבדתי ב"אלבה" וב"ברוט" והמון ניואנסים בבישול שלי כגון: פשטות, להתרכז בחומר גלם ומיצוי מקסימלי. הוא לימד אותי ואסף מהווה השראה בגישה לחומרי גלם, בחופש של לנסות, ליצור ולחקור והכי חשוב על יחס כלפי לקוחות שזה פן שרוב הטבחים לא נתקלים בו. אם לא היית בתחום הקולינרי, מה לדעתך היית? לא רואה את עצמי עושה משהוא אחר. מה החלום הקולינרי שלך?
לצערי כרגע החלום זה רק לשרוד את התקופה הזאת, אבל החלום שלי הוא לפתוח דוכן בשוק הכרמל שמורכב מהאוכל שלי ויהיה שילוב של מטבח צרפתי, מזרח אירופאי ומטבח ערבי . מה התוכנית כיום ואיפה ניתן לאכול את האוכל שלך?
כרגע אני ב"חוות צוק" ומנהל את האוכל המוכן של המעדניה, וכמו כן עובד על תפריט הזמנות שיכלול חמוצים, סלט תפו״א, סלט ביצים עם המון בצל מטוגן, כבד קצוץ כפרי, ועוד מספר להיטים.
