צילום: רמי ורד
יגאל נמצא בסצנה הקולינרית כבר שנים רבות. הוא בעל ניסיון רב ומודה שגם לימד אותי רבות על מקור האוכל ומרכיבים. אז קצת נכיר את השף יגאל מולנר.
היי יגאל, תספר קצת על עצמך:
אני יגאל בן 37, מבשל מעל 20 שנה. התחלתי את דרכי במסעדות כמו קרן ואדום בסוף שנות ה90, אחרי הצבא טסתי לחול ללמוד גסטרונומיה בculinary institute of America בניו יורק. השתלמתי במספר מסעדות בעיר ובסוף הלימודים טסתי למדריד ודנמרק. חזרתי בעקבות הצעה מאוד רצינית לביטוויל בקרליפוניה לעבוד בפרנץ' לונדרי של תומאס קלר.
לפני כ7 שנים חזרתי לארץ, עבדתי תקופה במלונאות הישראלית והבנתי שזה הזמן לצאת לדרך עצמאית. ב2015 הקמתי את הקייטרינג שלי והתחלתי לעבוד עם קהל שמתחבר לאוכל ולאג'נדה שלי ולאט לאט צמחנו.
איך הגעת לתחום?
הגעתי לתחום במקרה, מהמקום הכי נמוך בעולם, ממקום של הישרדות, גדלתי בבית מאוד קשה נאלצתי, לקחת אחריות בגיל מאוד צעיר ולמצוא עבודה בשביל לשרוד. מצאתי עבודה כשוטף כלים ולאט לאט התאהבתי במקצוע הזה, כיום אני לא רואה את עצמי לא מבשל.
ממה המטבח שלך מושפע?
המטבח שלי מושפע מקיימות מקומית, עם טכניקות שהובילו אותי בחיי המקצועיים, המטבח המקומי הוא המטבח שאני מבשל, עם זו עבודה עם חיטה עתיקה, התססות של גלם, ירקות עונתיים בלאדי, עשבי בר וירקות בר, מאוד לא מתחנף אבל תפיסה מאוד מדוייקת באירוח ובכל מה שסובב את הארוחה.
צילום: גדי אוהד
צילום: גדי אוהד
מה המנה האהובה עליך מכל מה שאתה מכין? וואוו, זה כמו לשאול איזה מן בילדים שלי אני אוהב יותר, זה מאוד תלוי בעונה. בקיץ זה סלט עשבי בר מח עצם קונפי ענבים וקראמבל זעתר, פאקוס צלוי על המנגל גרגיר נחלים, סומאק בלאדי, ויניגרט עגבניות שמש.
בחורף גראטן קולורבי בשמל של חלב עיזים וטוויל נענע, בורגניון של גדי, פטריות בר ושורשים.
כידוע אתה עושה פרויקטים קולינריים רבים ומגוונים, מה הפרויקט שהכי נהנית ממנו לאחרונה?
אני עובד עכשיו על מסעות אוכל לדרום רמת הגולן עם דגש על היצרנים והחקלאים הקטנים, טעימות ביקבים קטנים וכמובן היסטוריה איך אפשר בלי.
למה דווקא בחרת את סגנון המנות אותן אתה מגיש?
אני אוהב אוכל שגורם לאנשים להרגיש ולחשוב על משהו שמרגש אותם, אוכל זה ביטוי מוחלט לרגש שלנו, לכן הטעמים צריכים להיות מקומיים. כדי להניע רגש אצל הסועד צריכה להיות קריצה קטנה למשהו מוכר בטעם, ואני מאוד מאמין במטבח קדום כצורת בישול טבעית, להביא את החומר גלם כקודש הקודשים ולכן התססות וטיפול באש גבוהה היא חלק מהבישול שלי כמעט בכל ארוחה.
צילום: גדי אוהד
איזו מוזיקה אתה שומע בזמן בישול?
השאלה הכי קשה בראיון אבל לרוב לא משהו שהגיע לשנות ה80: ג'אניס ג'ופלין, ג'מי הנדריקס, ביטלס, לד זפלין, המון ג'אז ולפעמים חוטא בבוואנה ויסטה של קובה בשנות ה70.
האם יש לך דמות לה היית רוצה לבשל ולהגיש מנה שהכנת? איזו מנה תגיש?
לאונרד כהן. בישלתי לו בעבר כחלק מצוות גדול של מסעדה בארצות הברית, אבל תמיד רציתי לבשל לו ולשבת לשיחה אינטימית עם האיש המדהים הזה. ללמוד ממנו איך הוא עשה את האמנות שלו בצורה כזו נקייה והצליח להנגיש את עצמו לקהל כל כך רחב ולרגש כל כך הרבה אנשים עם השקט והפשטות הזאת.
האם יש לך מישהו שהשפיע עליך ברמה הקולינרית? מעין מוזה?
שילוב של תומאס קלר בתפיסת הבישול הקלאסי האירוח והבנה איך מסעדה צריכה להתנהל, לרנה רדזפי בטכניקת בישול המקומית והמטבח הבר קיימא עם הליקוט ועד הבאת האוכל לסועדים שלו.
אם לא היית בתחום הקולינרי, מה לדעתך היית?
מוזיקאי או מקעקע.
צילום: רמי ורד
צילום: רמי ורד
מה החלום הקולינרי שלך?
להמשיך לבשל ולהשפיע על אנשים ולהביא לתודעה הרחבה את התוצרת המקומית שלנו עד כמה שניתן.
כיצד הקורונה השפיעה על העסק?
באיזה שהוא שלב היא עצרה לחלוטין את הפעילות אבל עשינו חושבים מחדש ברוח התקופה והתאמות, ויצאתי עם מספר פרוייקטים מעניינים.
מה התוכנית כיום ואיפה ניתן לאכול את האוכל שלך? ארוחות סטודיו קטנות ביפו שמביאות את היצרנים והמגדלים לצלחת שלנו ועובד על המסעדה חדשה עכשיו בתל אביב.
אין לי ספק שעוד רבים יהנו מהאוכל והמטבח העשיר של יגאל.
שלכם,
ורו