מ׳שוגע- קולינריה ביום שאחרי

וואו, אני חושבת שאי אפשר להגיד את המילה "קולינריה" ולא לחשוב על און משען. בעייני הוא יוצר ואומן על הצלחת. אני עוקבת אחרי המטבח שלו כבר תקופה, ורואה אותו רק מטפס, מתקדם ומתפתח בתחום. אז עשינו ראיון בימי קורונה, קצת עליו מאחורי המנות, המצב כיום ומה התוכניות ליום שאחרי ופרויקט ההדסטארט שלו.

***************

און, ספר קצת על עצמך ואיך הגעת לתחום?

אני און, בן 34 מתל אביב. במשך שמונה שנים עבדתי בביטחון בחול, התמחיתי בביטחון ימי והייתי מנהל פרויקטים בחברה גדולה, במסגרת העבודה והטיולים למדתי כימיה ובתקופה בה גרתי בלונדון החלטתי ללמוד בקורדון בלו, בגלל שעברתי כמעט כל שבועיים מדינה אחרת יצא לי לטייל ולאכול בכל העולם ואחרי הלימודים גם לעבוד כסטאג׳ר. בין המקומות שהתחלתי בהם היתה מסעדת ה Fat duck, שם התחבר לי עולם הכימיה עם האוכל, כל מדינה שהגעתי אליה עסקתי במטבח המקומי בשעות הפנאי, חתכתי קצצתי ובישלתי כמעט בכל מקום ביבשת. שקשוקת סרטנים באלסקה, שווארמה קובה ביפן, טאקוס מסביח בקוזומל מקסיקו והרשימה עוד מתארכת. 

לאחר שחזרתי לישראל פתחתי את "אורבנו" ואת "חנות ההמבורגר הקטנה", אורבנו נפתח על מנת להביא את העולם לארץ עם מנות בעלות אופן מולקולרי בלופט תל אביבי. בתקופתו אורבנו אירח עד 60 סועדים בשבוע, נבחר כאחד מחמשת הארוחות הכי טובות לשפים פרטיים ב"טיימאאוט" ודורג בגו מיו הבינלאומי. לפני שנתיים החלטתי לעבור לגולן ולהתמקד במטבח ישראלי בעקבות ביקור במסעדת מישלן של שף שלמדתי אצלו, בגולן למדתי ללקט, לבשל בבורות אש בשר ציד ונתחים מאתגרים, התמקדתי בשימור ודיאלוג של מנות ישראליות וניסיתי ליצור תפריט שמביא ליידי ביטוי את ישראל על הצלחת. במהלך התקופה בגולן ייצרתי 11 סוגי גבינות עיזים ואירחתי אצלי בצימר ארוחות בסגנון מישלן אינטימיות לזוגות שנהנו מחוויית שירות של יומיים.

בתל אביב יש ברשותי שתי חנויות המבורגר בשם "Little brgr shop" אשר מבוססות על התקופה שלי באירופה. תמיד הייתי סביב אוכל, הזכרונות הראשונים שלי מאוכל מגיעים מלקלף גבעולים מעלי מלוחיה אצל סבתא שלי בקרית חיים. 

ממה המטבח שלך מושפע?

המטבח שלי מושפע המון מאומנות, כל צלחת היא הזדמנות לספר סיפור, "מ׳שוגע" מתמקד באוכל ישראלי ובא לתת אינטרפרטציה מודרנית למנות נבחרות מהמטבח שלנו ללא הפרדה של גזע או דת. צוות מ׳שוגע מתייחס לקולינריה באיזור שלנו כחבל ארץ ולא מפריד בין לאומים ומגדרים. 

מה המנה האהובה עליך מכל מה שאתה מכין?

חייב להגיד שקובה סלק, אנחנו סוחטים המון סלקים ומבשלים את המרק עם לימון פרסי, זרעי כוסברה ופסיפלורה, מה שמחזק את מתיקות המרק ומדגיש חמיצות מעניינת, עם פירורי הרוויון הקפואות והפרזנטציה הדרמטית, המנה הזאת נראית כמו רומן קומיקס של פרנק מילר. 

איזו מוזיקה אתה שומע בזמן בישול?

נכנסתי לאחרונה למוסיקה קלאסית, זה לגמרי מרכז אותי..יש לי בעיות ריכוז קשות ואני עובד בדרך כלל רוחבי. מילים ממוסיקה מבלבלות לי את המילים בראש. 

האם יש לך דמות לה היית רוצה לבשל ולהגיש מנה שהכנת? איזו מנה תגיש?

הייתי רוצה לבשל לפיקאסו, לפני שנה קיבלתי מתנה את ספר המתכונים שהוא ואישתו כתבו, המתכונים הכי מתאימים למ׳שוגע בעולם, הכנתי תפריט שמושפע מפיקאסו אחרי שקניתי את הספר ונראה לי שפבלו היה נהנה ממנו, וגם, נראה לי שזאת תהיה שיחה מגניבה. 

אם לא היית בתחום הקולינרי, מה לדעתך היית?

אם לא הייתי טבח הייתי ביטחוניסט, כבר הייתי במסלול המהיר לקריירה בתחום, משהו בטיולים תמיד עשה לי את זה. 

מה החלום הקולינרי שלך?

החלום שלי הוא לפתוח מחדש את מ׳שוגע בתל אביב, לתת חוויה קולינארית לכל מי שהיה אצלי באורבנו או בפנטסטיק, אין דבר שיעשה אותי יותר שמח מלפתוח את המעבדה שלי ולחלוק את מה שלמדנו על אוכל ישראלי.

כיצד הקורונה השפיעה על העסק ואיפה ניתן כיום לאכול את האוכל שלך?

כיום אפשר לאכול את ההמבורגרים שלי בדיזינגוף ובאוניברסיטה, מ׳שוגע נעצר באמצע הבניה אבל כרגע כבר היינו אמורים להגיש ארוחות ראשונות בצפון תל אביב. אם יפתח, מ׳שוגע יעביר סדנאות פרטיות ואונליין וארוחות סטייל מישלן עד 10 סועדים בלופט תל אביבי. 

הקורונה עצרה הכל, המשקיעים נעלמו, הבניה נעצרה. מהזמנות של צלחות עברנו למצב השרדות ועכשיו מנסים להעזר בפלטפורמת הדסטארט כדי לגייס את העיכוב שלנו, זה מצחיק להגיד את זה אבל כעצמאי מזה חמש שנים אני פעם ראשונה עומד מול קיר שאני לא יכול לטפס מעליו או לשבור אותו. אנחנו מקווים שבעקבות התשורות שלנו, האומנות והגישה שלנו הלקוחות שלנו ישמרו מקומות ליום של אחרי הקורונה. 

מ׳שוגע כרגע נמצא בגיוס בהדסטארט, בתוכו אנו מציעים המון דברים ללקוחותינו הקיימים והעתידיים במחירים מוזלים, עצם התמיכה במ׳שוגע היא תמיכה אחראית בעסקים קטנים, יזמות ישראלית ומשקים מקומיים. 

קישור לפרויקט הגיוס בהדסטארט:https://headstart.co.il/project/57252?utm_source=instagram_post_22_03&utm_medium=instagram&utm_campaign=HS_Meshuga_57252

אתם מוזמנים לתמוך בפרויקט ולחזק את הקולינריה הישראלית.

מקווה לימים טובים יותר.

שלכם,

ורו