השוק של פרנצ'סקה

אפרת, תספרי קצת על עצמך ואיך הגעת לתחום הקולינריה? אני לא יכולה לומר שזה בער בי מילדות. נכון, בית מרוקאי... המון ריחות, תבלינים, תמיד הכול טעים.

הייתי ילדה של אוכל ג'אנק (עד היום אגב).

בצבא, הטבח הראשי בבסיס היה חבר טוב וכשנשארתי שבתות, אהבתי לעזור במטבח. אלה היו בעיקר הווייבים, משהו באנרגיה של הלחץ, הסירים הגדולים, הכול היה גדול, התחלתי לנסות לשדרג את האוכל... בכל זאת צבא. כשהשתחררתי מהצבא, אמרתי לאמא שלי שאני רוצה ללכת ללמוד טבחות, המבט שהיא תקעה בי היה פרייסלס. אני מדברת על תקופה לפני 22 שנה, טבחים היה מקצוע נחות, היינו רחוקים מלהיות סלבים.

היא אמרה לי: "הבת שלי תהיה טבח ????" היא הייתה מאוכזבת והמשיכה לספר שכאשר היא גדלה במרוקו היה להם בשכונה את יחיא הטבח השכונתי, "הבת שלי תהיה יחיא???"

נחזור לסיפור יחיא בהמשך...

אז נטשתי את הרעיון ובתור חובבת אומנות וציור, הלכתי ללמוד אדריכלות פנים. למטבח היה לי אומץ לחזור רק לאחר עשור כמעט.

ממה המנות/ התבלינים שלך מושפעים? אני חושבת שהרבה ממקום של שכבות טעם, הרצון לייצר ביס מושלם, כזה שיגרור אחריו את החשק לתת עוד ביס. התבלינים הפכו להיות חומר הגלם הכי אהוב עליי, כמו שיש חובבי בשר או גבינות, אני רודפת אחרי תבלינים. תמיד האוכל שלי היה מתובל בעוצמה... לפעמים מדי. אני תמיד אומרת לאנשים שאין לי מינונים, הרבה שום, אם כבר חריף אז תכינו צוואה.. הכול בקיצון.

מה המנה האהובה עליך מכל מה שאת מכינה?

פתיתים עם בצל מקורמל, רסק עגבניות, שמן קנולה ואבקת מרק עוף רחמנא ליצלן. כל פעם שאני צריכה למלא את האנרגיות המתרוקנות שלי... קערה כזאת ואני מסודרת.

איזה תבלין לדעתך חייב להיות אצל כל אחד מאיתנו במטבח? 

מלח (זה המלך שלי) ועשבי תיבול טריים. נקודה, סוף פסוק. סימן קריאה. הם נותנים להכול חיים.

אני יכולה לשדרג הכול בזכותם, הם נותנים מליחות, פריכות, פותחים טעמים.

מה להערכתך המוצר שהקהל שלך הכי אוהב לשלב באוכל שלו?  ממרח שום.

מדובר על ממרח שעשוי מפטרוזיליה, כוסברה וערימות של שום שיטיסו את כל רומניה לירח. הוא נמכר כממרח עם מספר כינויים – "אני לא פסטו" (שונאת בזיליקום) או כממרח של גרעפסים עם משמעות. הוא משדרג כל מנה. מחביתה פשוטה, קציצות, דגים, קטניות... מסיכת פנים לאמיצים.

האם יש מנה שטעמת וחשבת לעצמך: "רבאק, תוסיפו תבלינים"?

היית בטח מצפה שאגיד אוכל אשכנזי, אבל לא. זה אוכל מדהים שגיליתי אותו בשנים האחרונות. הוא מלמד הרבה על איפוק בטעם, סוג של אוכל שקט ועדין – כל מה שלא אני...

אני חושבת שאין מנה מסוימת, אבל יצא לי המון לשבת במסעדות, אני תמיד נותנת את היחס למנות צד, לרטבים הנלווים. כל אחד יכול לצלות סטייק. נתקלתי בכל כך הרבה רטבים תפלים בחיי, באמאשכ'ם שימו מלח, עוד קצת תבלינים. אנשים יכולים לחזור למסעדה לא בגלל המנה העיקרית, אלא בגלל הרוטב שהם יצקו על המנה וטרף להם את הבטן מאושר. אומרים שבארץ יש מחסור בחמאה, לפי הערכתי כל החמאה השווה נמצאת אצלך ובטעמים שונים, האם אני צודקת? :) 

את לא טועה, יש לי תוכנית זדונית להשתלט על כל מאגרי החמאה בארץ. לפני שנתיים הכנתי בדוכן חמאת שום לצד השולחן העצום של הממרחים. ההבעה של הקהל – "מה זה? חמאה? שומן? 82% אחוז שומן ??? זה אחוז השומן שיש בחמאה? לימדתי את הקהל שלי שמותר לאכול טעים וזה בסדר לשים כפית של אושר מבלי למות מבפנים. אני תמיד אומרת להם לא לאכול את החמאה שלי בחדר חשוך, לבד. לאט לאט הצטרפו עוד טעמים והיום ליין החמאות מבחינתי לוקח בענק את ליין הממרחים. פיתחתי חמאות בשלל טעמים. מבחינתי אין חוקים. תמצאי אצלי חמאה עם דובדבני אמרנה וגם חמאה עם קרולינה ריפר.

איזו מוזיקה את שומעת בזמן בישול? אני אומנם ילידת 78 אבל הייתי צמודה לאח רוקיסט בתקופת הפאבים שפרחו בשנות ה- 80, אז הכול ינוע בין ג'ניס ג'ופלין, אריק קלפטון, להקת היהודים ומטאל. משהו צורח ובועט, מכורה לסולואים של גיטרות – סלאש הוא החייים!

האם יש לך מישהו שהשפיע עליך ברמה הקולינרית? מעין מוזה?

חיים כהן בתור התחלה. אני יודעת שזו נשמעת קלישאה אבל הוא היה גיבור ילדות. ישבתי וצפיתי בתוכנית אוכל כמעט היחידה שהייתה בזמנו ומשודרת בשישי אחר הצהריים. הגישה הפשוטה לחומרי גלם. בלי מניירות. אלן פאסאר – התהליך שעבר בשנים האחרונות עם ירקות (נשמע קינקי), הוא ממייסדי בשורת farm to table, הוא רואה בגננים שלו אומנים, מעריך אותם בטירוף. ברק יחזקאלי – הוא אהבת חיים, ארז קומורובסקי – מצידי שיישב וידבר כל היום, תני לי רק להקשיב, הוא מדבר בשירה, מילים שאחר כך אני רצה למילון לברר, מהפנט.

שפית עינת אדמוני – מעוררת בי השראה מטורפת עם דמעות בעיניים כל פעם שצופה בה.

אם לא היית בתחום הקולינרי, מה לדעתך היית?

צלמת/ יוצרת או בתחום הגינון (לא ילדים).  מה החלום הקולינרי שלך?

שתהיה לנו תוצרת משובחת, נגישה, שיעריכו את החקלאים, קצבים, גבנים.

אההה... ושכול אחד יידע לפרק עוף שלם לחלקים ( לקח לי הרבה זמן עד שהעוף שלי נראה נורמלי ולא כאילו הוא עבר תאונה חזיתית).

כיצד הקורונה השפיעה על העסק שלך?

שאלה קשוחה. בשבועיים הראשונים חשבתי שזהו. הכול נגמר. התמכרתי לחדשות, לתחושות אבדון.

כל הרשת הייתה בדיפרסיה, פאניקה המונית ונייר טואלט. בתור עסק שעיקר המכירה שלו הייתה בשווקי איכרים עם שולחן שופע בטעימות ושיחות עם לקוחות, חשבתי לעצמי: "מי יקנה עכשיו? מבלי לטעום? מבלי להבין?"

התקשורת שלי מול הלקוחות היא אבן היסוד לכל העסק שלי, קשה לי מאד עם אוטומציה ובחירות בקליק.

אמרתי לאהבת חיי שבוא נסגור – לא רואה סיבה להילחם. זה נורא. תחושת אבדון. לא ראיתי את עצמי מפרסמת את הממרחים כשאנשים נלחמים על הפרנסה.

ואז לקוחות התחילו לכתוב לי. ויפתח ישעיהו מהסטודיו הקולינרי "בוקו" הגיע ונתן לי בראש, אמר לי שהוא יהיה מאד עצוב אם העסק שלי לא ישרוד את זה, ונתן לי יד ועזרה עם משלוחים והניע אותי.

התחלנו לפרסם שוב, כנראה שלכולם היה גם יותר זמן פנוי, יותר זמן במדיה... הגענו ליותר קהל, פירגונים בלי סוף.

עוד לא קניתי אי במלדיביים אבל מצליחה לשלם את רוב הנזקים שנגרמו עקב ביטולי סדנאות ואירועים.

ממשיכים להילחם, ממשיכה לפתח מוצרים חדשים, משתדלת להישאר רלוונטית ולהתאים את עצמי כל הזמן. אני חיה את זה 24 שעות. מה התוכנית כיום ואיפה ניתן לרכוש את המוצרים שלך?

העולם השתנה וגם העסק. אין כרגע ירידים, הרבה מהמוצרים מחייבים קירור וזה בעייתי בשילוח לכן מפתחת עוד מוצרים שלא מצריכים קירור. ראבים (תערובות תיבול לבשר), גלייזים ויש עוד רעיונות מגניבים בקנה.

המוצרים ניתנים לרכישה ישירות ממני בלבד. בעמוד של הפייסבוק על שם העסק. אני זמינה כל הזמן (יעידו הלקוחות שאני מתכתבת איתם בשלוש לפנות בוקר). אני גם מקבלת הצעות לפיתוח מתכונים ובלנדים אישיים למסעדות / מעדניות. מתחילה למכור את הידע ולייעץ. הידע שלי כיום רחב ואני נהנית לחלוק אותו.